Quy trình sản xuất rượu vang

Rượu vang có phân loại khác nhau. Dựa trên màu sắc ta có: rượu vang đỏ, rượu vang hồng, rượu vang trắng, màu sắc của sản phẩm rượu nho phụ thuộc vào quy trình công nghệ chế biến và công thức riêng của từng loại rượu và từ nguyên liệu đầu tiên. Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Rượu74 tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang đúng tiêu chuẩn quốc tế từ A – Z!

Trước khi tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang. Bạn phải biết rượu vang là gì? Đây là loại thức uống có cồn, được ngâm ủ và lên men từ nho. Nho chế biến rượu vang thường có kích thước nhỏ, vỏ dày, có hạt và rất khác so với nho ăn thường ngày. Rượu vang chứa 100% là nước nho ép nguyên chất, ngoài ra sẽ không có bất kỳ một thành phần nào tạo nên vị ngọt của rượu ví dụ như: Các loại đường, axit, enzym hay một số chất dinh dưỡng khác. tiêu thụ đường trong nho để sản sinh ra cồn và cacbon dioxit.

Phân loại rượu vang. Mỗi loại nho sau khi làm ra lại tạo ra những thành phẩm với hương vị khác nhau

1. Vang đỏ
Là loại rượu được làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc nho đen) khác nhau. Hầu hết ai cũng sẽ biết điều đó nhưng không mấy ai biết rằng nước ép từ thịt nho thực chất là nước hoa quả không màu. Màu của rượu thường sẽ phụ thuộc vào màu của vỏ nho và thời gian vỏ nho được tiếp xúc với nước ép nho. Ngâm vỏ nho trong nước ép nho không chỉ để lấy màu mà còn để vỏ nho có thể chiết xuất ra chất tannin.

Những hương vị tạo nên sự đặc trưng của rượu vang đỏ thường sẽ bao gồm: Mùi anh đào, mùi nho khô, mùi dâu tây, mùi quả mâm xôi, mùi quả phúc bồn tử, mùi quả lý chua, mùi quả lý gai, mùi quả sung, mùi hạt tiêu (trắng và đen), mùi coca, mùi da, mùi bánh mì nướng, mùi khói, mùi cam thảo, mùi cafe moka, mùi quế, mùi hành tỏi.

2. Vang trắng
Hầu hết, các loại vang trắng đều sẽ được làm từ các giống nho trắng (hoặc nho xanh) khác nhau như: Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay,… Màu của rượu trắng cũng sẽ không hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, v.v.. vì màu sắc của rượu trắng thường sẽ phụ thuộc vào màu của vỏ nho.

Ngày nay, một số loại rượu trắng còn được làm từ nho đỏ. Ngoài ra, Champagne không chỉ được làm từ nho trắng mà còn được trộn từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier (là giống nho đỏ có vỏ đen).

Những hương vị tạo nên đặc trưng của rượu vang trắng là: Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh, dứa, mật ong hay mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi hoa, mùi cỏ và thảo dược và một số mùi vị riêng của từng vùng.

3. Vang hồng
Rượu vang hồng hay còn được gọi là rượu vang ngọt nổi tiếng là loại rượu chuyên dành cho phái đẹp. Rất khó để có thể định nghĩa màu của rượu hồng bởi chúng có màu từ hồng nhạt cho đến màu đỏ nhạt. Nếu nhắm mắt để thưởng thức rượu hồng đặc biệt là rượu hồng khô thì bạn sẽ không nhận biết được chúng là loại rượu trắng hay rượu đỏ.

Ngày nay, rượu hồng còn có thể là màu hồng cà, một số còn có màu hoa vân anh nhạt hoặc màu hoa cà nhạt. Thậm chí còn có loại màu cam và màu be. Với sự đa dạng trong màu sắc của rượu hồng thường sẽ phụ thuộc vào thành phần phenolic có trong nho đặc biệt là sắc tố đỏ có trong vỏ nho và thời gian vỏ nho được tiếp xúc với nước nho.

4. Champagne và Vang sủi tăm
Champagne là một trong những loại vang sủi tăm nhưng chúng lại khác các loại vang sủi tăm khác là được làm từ nho chỉ trồng ở vùng Champagne tại Đông Bắc của nước Pháp. Trong luật của nước Pháp, họ thường sẽ quy định tất cả các loại rượu vang sủi tăm làm ở Champagne phải được áp dụng một quy trình đặc biệt gọi là phương thức truyền thống hay phương thức Champagne. Chỉ khi rượu vang sủi tăm đạt được 2 điều kiện nói trên thì chúng mới được gọi là rượu Champagne.

Champagne thường sẽ bao gồm: Loại Champagne có niên hiệu (chỉ được làm khi năm đó được mùa nho và có thể ủ lâu hơn so với Champagne các loại không niên hiệu), Champagne không niên hiệu và Champagne hồng. Ngoài ra, vang sủi tăm cũng được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới điển hình như: Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Italia,…

5. Rượu vang có pha thêm rượu mạnh
Là loại rượu vang thường sẽ pha thêm một chút rượu mạnh được làm từ nho. Rượu mạnh sẽ được cho thêm vào sau khi quá trình lên men đã kết thúc. Hầu hết rượu loại này thường sẽ có nồng độ cồn từ 18 cho đến 20 (%vol). Rượu loại này được chia ra làm 2 loại chính là: Rượu khai vị (aperitif wine) và rượu tráng miệng (dessert wine).

Quy trình sản xuất rượu vang đúng tiêu chuẩn quốc tế từ A – Z

Để tạo ra được loại rượu vang yêu thích cần phải có một quy trình sản xuất rượu vang cực kỳ tỉ mỉ. Công nghệ sản xuất rượu vang được thực hiện theo các bước như sau.

Bước 1: Lựa chọn thời điểm gặt hái nho
Bước đầu tiên của quy trình làm rượu vang là hái nho. Tuy nhiên, phải chọn đúng thời điểm để hái. Việc hái nho thực tế thường diễn ra trong khoảng thời gian từ tháng 8 đến tháng 11 ở trên đường xích đạo (những vùng từ đường xích đạo trở lên) và từ tháng 2 đến tháng 4 ở bên dưới. Các nhà rượu sẽ quyết định thời điểm tốt nhất để gặt hái nho sao cho lượng acid và đường đạt tỷ lệ như mong muốn.

Bước 2: Ép nước nho
Rượu vang đỏ và trắng có quy trình ép nước nho thường thấy khác nhau:

Rượu vang trắng: Sau khi thu hoạch để sản xuất rượu vang trắng, nho sẽ được chuyển đến máy để tiến hành ép lấy nước. Khi ép xong, thường loại bỏ vỏ và chỉ giữ lại nước nho.
Rượu vang đỏ: Ép toàn bộ lượng nho đã thu hoạch, cho phần vỏ và nước nho vào cùng nhau để bắt đầu lên men.

Bước 3: Lên men
Quá trình lên men dài hay ngắn tùy thuộc vào các nhà sản xuất rượu vang quy định. Đối với rượu vang đỏ, khi sản xuất, người làm rượu thường đảo nhiều lần để cho phần vỏ nho được nhấn chìm nhằm mục đích tăng mật độ tiếp xúc giữa vỏ và nước. Đồng thời, điều này cũng giúp cho khí cacbon đioxit được thoát ra ngoài, bề mặt sẽ tiếp nhận thêm khí oxy để quá trình lên men diễn ra tốt hơn.

Bước 4: Quy trình ép
Sau khi qua quá trình lên men, nghệ nhân tiến hành ép nho lại một lần nữa từ hệ thống ép, vì lúc đầu chỉ được ép đơn giản. Quy trình ép này chỉ áp dụng dành cho sản xuất rượu vang đỏ. Riêng với nho làm rượu vang trắng thì không cần áp dụng.

Bước 5: Lọc và làm trong
Người làm rượu tiến hành lọc và làm trong để đạt được độ tinh khiết nhất định. Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho không bị lẫn tạp chất nào khác và quy trình sản xuất rượu vang ở bước này có thể diễn ra nhiều lần trong thời gian từ 6 tháng đến 3 năm. Có nhiều cách để làm trong rượu vang. Một trong những cách truyền thống nhất là sử dụng lòng trắng trứng gà và đất sét.

Bước 6: Ủ rượu
Rượu vang khi ủ trong thùng chứa bằng thép sẽ có thời gian lâu hơn thùng gỗ. Bên cạnh đó, rượu ủ lạnh cũng lâu hơn rượu ủ nóng. Tùy vào cách lên tuổi và phương thức sẽ có mức độ và thời gian hợp lý. Thời gian lên tuổi rượu vang thường kéo dài từ 3 tháng đến 3 năm.

Bước 7: Đóng chai
Cuối cùng là quy trình đóng chai cần phải tỉ mỉ để tránh sự xâm nhập của vi khuẩn. Điều này rất quan trọng, nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng và rượu không bị biến chất trong quá trình vận chuyển cũng như trong suốt thời gian bảo quản.