Khám phá thế giới khác của rượu vang

Nếu bạn yêu vang, hãy nói cảm ơn với nấm men nhé. Vì sao ư? Trong bài viết này chúng tôi sẽ trả lời câu hỏi này cho bạn về vai trò của nấm men trong rượu vang nhé. Ngoài ra chúng ta còn có thể hiểu hơn những rủi ro và quan điểm về nấm men tự nhiên và nấm men nuôi cấy.

1. Nấm men(Men rượu) là gì? Và chúng có mặt ở đâu?

Nấm men là một sinh vật đơn bào. Nếu không có chúng thì cồn sẽ không được tạo ra. Môi trường tạo ra chúng không phải từ rượu vang, không phải bia và cũng không phải từ bất kỳ loại rượu được chưng cất nào khác mà là từ nho hoặc ngũ cốc, khoai tây hoặc cây chi thùa, mía hoặc nhựa cây.

Nấm men rất thích đường. Chúng cần đường để sống, do đó tên khoa học của chúng là Saccharomyces hoặc nấm đường. Chúng chuyển hóa đường thành cồn, tạo carbon dioxite và nhiệt. Đây là cách mà bột bánh mì được nở ra khi ủ, lúa mạch chuyển hóa thành bia và nho chuyển hóa thành rượu vang.

Có hàng trăm loài nấm men và chúng lại sinh sôi ra nhiều chủng men khác nhau nữa. Một số loại nấm men như Candida, chúng chuyển hóa đường thành khí ga và axit, chúng tồn tại trong cơ thể chúng ta. Trong khi hầu hết các loại nấm men đều có lợi, thì có một vài loại nấm men hỏng đã làm giảm đi hương vị và chất lượng của thực phẩm. Nhưng mãi cho đến thế kỷ 19, các nhà khoa học mới bắt đầu hiểu được chức năng của nấm men, trong khi ngũ cốc và trái cây đã được lên men trong hàng ngàn năm.

2. Có rủi ro nào trong quá trình lên men rượu vang?

Để hoạt động,Nấm men đòi hỏi một số yêu cầu nhất định về: độ ấm và môi trường có đường nhưng không quá nhiều axit. Ngoài đường, nấm men cũng cần các chất dinh dưỡng khác như nitơ và vitamin. Chỉ cần đáp ứng đúng điều kiện thì nấm men sẽ trao cho bạn một sản phẩm rượu vang ngon.

Đây là nơi ma thuật diễn ra. Khi nấm men chuyển hóa đường thành cồn, thì tất cả những gì có trong đường sẽ được tư do thể hiện bản thân chúng. Đây là lý do vì sao rượu vang có vị khác biệt cơ bản so với các loại nước ép khác và chúng sẽ gia tăng hương vị theo thời gian mà chúng ta không thể tìm ra được điều đó từ trái cây tươi.

Và lên men là một quy trình sống. Nếu môi trường lên men quá nóng, nấm men sẽ bị yếu và chết. Chỉ cung cấp thành phần chính thì tự rượu vang sẽ không thể tăng hương vị cho bản thân và cũng không tự lên men được. Nếu môi trường lên men quá lạnh thì nấm men sẽ không bao giờ hoạt động. Hoặc trong quá trình lên men mà nhiệt độ thay đổi đột ngột thì chúng cũng sẽ không hoạt động tiếp tục. Các nhà sản xuất rượu vang gọi đó là “quá trình lên men bị gián đoạn”, thảm hỏa này xảy ra sẽ khiến cho hợp chất đang lên men sẽ bị phá hỏng bởi vi khuẩn và các loại nấm khác xâm nhập.

Việc sản xuất rượu vang cũng trở nên khó khăn hơn khi không kiểm soát được nhiệt độ. Khi đó thì quá trình chuyển hóa hầu như không được diễn ra, nho chua được dùng để lên men bị đông lạnh, hầm rượu quá lạnh hay cố gắng kiểm soát quá trình lên men trong một cái bể quá lớn, vấn đề sủi bọt diễn ra thường xuyên. Trước mắt chúng ta cần kiểm soát toàn bộ quá trình lên men. Luôn đo được hàm lượng nito có trong nho và kiểm soát được nồng độ axit. Hầm rượu hoặc thùng lên men có thể bị ấm lên để nấm men hoạt động, sau đó sẽ mát hơn để giữ cho quá trình lên men ổn định và mang hương vị tươi. Quá trình lên men có thể được dừng lai để tạo ra loại vang ngọt có vị ngọt từ tự nhiên.

3. Quá trình lên men tự nhiên hoặc lên men tự phát là gì?

Ngược lại với quy trình hoạt động của các thiết bị, việc nén nước ép nho hoặc nho nghiền sẽ bắt đầu lên men do nấm men tự nhiên có trong vỏ nho và trong nhà máy sản xuất. Điều này được gọi là quá trình lên men tự nhiên, tự phát.

Trong quá trình lên men tự nhiên, các loại nấm men sẽ tự hoạt động, nhưng đa số chúng sẽ chết rất nhanh. Cuối cùng, một chủng men tạo cồn có tên Saccharomyces cerevisiae sẽ kết thúc quá trình lên men này, nhưng với quá trình lên men tự nhiên diễn ra thì chúng ta không thể đoán trước được kết quả và đôi khi chúng không thể diễn ra được.

Để giải quyết vấn đề này, các nhá sản xuất rượu vang đã bắt đầu một thí nghiệm nhỏ, được gọi là phương pháp pied de cuve (bạn có thể hiểu đơn giản là phương pháp giải quyết các vấn đề vi sinh diễn ra trong quá trình lên men thay vì dùng sulfur.) trong một thùng chứa những quả nho chín khỏe trong vài ngày trước khi có kết quả. Họ dùng giống vi sinh sống này để tạo ra chủng men mới, tránh làm hỏng quá trình lên men rượu.

4. Nấm men được nuôi cấy như thế nào?

Hãy tưởng tượng bạn là một nhà sản xuất rượu vang, bạn đã dồn mọi hy vọng vào việc chăm sóc những cây nho từ khi chúng còn non đến khi thu hoạch, mất cả một năm làm việc và rồi thu về một quá trình lên men bị hỏng hoặc gián đoạn. Bạn sẽ cảm thấy thế nào? Và đây là vần đề thường gặp trong thực tế. Vào những năm 1970, các nhà khoa học bắt đầu cô lập và nhân giống một số chủng nấm men. Các loại nho tươi hoặc nho nghiền sẽ được cấy các chủng nấm ưu thế vào các hạt nho đã được làm khô và đông lạnh. Chúng giết chết những loại nấm men khác và cho ra môt quy trình lên men sạch hoàn thành chỉ trong vòng từ một đến hai tuần. Loại bỏ hoàn toàn những rủi ro diễn ra trong quy trình lên men tự nhiên.

Có hàng trăm chủng nấm men trên thị trường, và nhiều trong số chúng được nuôi cấy ở một nơi đặc biệt hoặc trong các nhà máy sản xuất rượu vang để bảo vệ tính đặc trưng cho địa phương của họ. Chúng đảm bảo về kết quả có thể đoán trước, tính sạch sẽ và an toàn. Đa số nấm men được nuôi cấy đều có tính trung tính, chuyển hóa một ít hương vị trong rượu vang, và một số đặc tính phụ khác. Và cái được gọi là mùi hương nấm men ưa thích là tổ hợp thiol chịu trách nhiệm lên men cho các giống nho miền nhiệt đới như Sauvignon Blanc. Một số chủng nấm men chuyển hóa đường thành cồn hiệu quả hoặc ít hiệu quả hơn, và một số khác chỉ hoạt động hiểu quả hơn trong môi trường nhiệt độ ổn đinh.

5. Rượu vang được lên men tự nhiên có tốt hơn không?

Để sản xuất ra loại vang ngon, sạch với quá trình lên men tự nhiên thì chỉ dành cho những quả nho khỏe mạnh, chất lượng cao. Những quả nho cạn kiệt chất dinh dưỡng, chứa nhiều thuốc kháng nấm hoặc bị mốc, hỏng thì không thể lên men tự nhiên được. Nếu có, sản phẩm cho ra cũng không đạt chất lượng. Một sự lên men tự nhiên, ngay cả với nho tốt vẫn đòi hỏi một sự cẩn thận trong suốt quá trình.

Hans Oliver Spanier, Làm việc cho nhà máy sản xuất rượu vang theo phương pháp sinh học của Spainer tại Rheinhessen thuộc Đức, đã nuôi cấy trực tiếp nấm men lên các cây nho của mình bằng phương pháp sinh học và chưa bao giờ sử dụng nấm men nuôi cấy.

“Quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp”, anh ấy đã nói. “Quá trình lên men bị gián đoạn lại chính là rủi ro thực sự. Các chủng nấm men không mong muốn lại mang rủi ro nhiều hơn, như axit dễ bay hơi vậy. Có những loại vang không lên men được đến khi chúng khô.”

Quá trình lên men sinh học của Spainer tương tự quá trình lên men tự nhiên cho phô mai từ sữa chưa tiệt trùng. Anh cho rằng quá trình lên men tự nhiên chỉ phù hợp với các sản phẩm nhỏ, tương tự với quy mô diễn ra quy trình.

“Bạn phải tập trung tối đa” ông Spainer nói “Nó còn khó khăn hơn nhiều, nhưng đối với chúng tôi, lên men tự nhiên là kết quả cuối củng là tạo ra một hương vị ba chiều. Và rồi loại vang mà chúng tôi cho ra đã mang một giá trị xứng đáng. Theo cùng một phương pháp lên men tự nhiên, tôi đã có một loại vang tuyệt vời. Tôi không nói suông.”

Có nhiều quan điểm cho rằng quá trình lên men tự nhiên là tốt hơn vì chúng mang tính đặc trưng địa phương. Điều đó cũng nói về sự tiếp thu thông tin chậm của những nhà máy sản xuất vang về phương pháp giúp hạn chế tối đa những rủi ro trong quá trình sản xuất của họ.

Để phản đối phương pháp của Spainer, các nhà sản xuất vang đã nuôi cấy chủng nấm men cho riêng mình. Họ cảm thấy như vậy sẽ giữ được độ nguyên chất của trái cây, và chống lại quá trình lên men trong hầm rượu. Trong quá trình sản xuất, việc lựa chọn giữa nấm men tự nhiên và nấm men nuôi cấy thì phần lớn sẽ thiên về lý trí hơn chất lượng sản phẩm.

Đối với những nhà máy sản xuất rượu vang quy mô lớn, thì quá trình lên men tự nhiên lại mang nhiều rủi ro hơn. Các nhãn hiệu vang được ưa dùng phụ thuộc vào sự quen thuộc, thành phần hương vị được lặp lại, mức độ đảm bảo về chất lượng sản phẩm,độ sạch và quá trình lên men nhanh từ nấm men nuôi cấyCũng có thể nói rằng nấm men nuôi cấy đã tạo ra một quan điểm mới trong quá trình sản xuất rượu vang thông qua việc cho ra những sản phẩm rượu vang sạch với giá phải chăng.

Các nhà máy rượu cũng dựa vào hiệu quả về sản phẩm mà nấm men nuôi cấy đảm bảo, bởi quá trình lên men tự nhiên luôn làm họ lo lắng nhiều hơn về những rủi ro. Tôi nhớ có lần tôi đặt tai mình sát vào lỗ khoan một thùng 500l rượu vang được chiết suất từ giống nho Chenin Blanc tại Domaine Bernard Baudry thuộc thung lũng Loire tám tháng sau khi thu hoạch, và rượu vang trong đó vẫn đang lặng lẽ lên men. Và với thời gian quy trình lên men như vậy sẽ không bao giờ là phù hợp cho một nhà máy lớn với quy mô phân phối sản phẩm mang tầm quốc gia.

Hoạt động của nấm men và quá trình lên men giúp cải thiện phần lớn chất lượng rượu vang. Thậm chí về giá cả, hương vị hấp dẫn và sạch sẽ của chúng. Chỉ 40 năm trước thì điều này ít được diễn ra.

6. Nấm men ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của rượu vang?

Vai trò của nấm men không dừng lại ở việc lên men. Khi đường đã được chuyển hóa thành cồn, nấm men sẽ chết và chìm xuống đáy. Chúng tạo thành một lớp váng dày như một vật chất được gọi là cặn rượu, hợp chất này được tạo ra từ nấm men đã chết và xác nho. Chỉ có rượu vang được làm từ nho tươi, khỏe mạnh và hoàn hảo mới có thể tạo ra cặn rượu.

Hầu hết rượu vang đều được gạn cặn sau khi lên men. Tất cả cặn rượu đều được lọc sạch. Những cặn rượu còn lại sẽ lắng xuống sau lần gạn cặn đầu tiên được gọi là cặn rượu tốt. Chúng mang lại nhiều lợi ích cho rượu vang như việc chúng bảo vệ quá trình oxy hóa. Theo thời gian những cặn rượu tốt này có thể tăng thêm cấu trúc kem và có vị rõ hơn.

Trong trường hợp Muscadet sur Lie (một cách gọi cặn rượu của người Pháp), thời gian lão hóa của nấm men phải tuân theo yêu cầu của quy định về tên gọi và chúng mang nhiều ý nghĩa. Khi không có nấm men, những vùng mát mẻ như bờ biển Atlantic nước Pháp sẽ cho ra một loại vang khá trung tính và nhẹ.

Nếu các nhà sản xuất rượu vang muốn tạo ra một cấu trúc kem nổi bật, họ chỉ cần khuấy ít hơn để cặn rượu tốt tương tác nhiều hơn với rượu vang. Quá trình này được biết với tên bâtonnage. Những quả trứng bê tông trong sản xuất rượu vang cũng trở nên phổ biến hơn với quy trình lên men và lão hóa, khi rót rượu qua vòi sẽ tạo ra một vòng xoáy chất lỏng thì những cặn rượu vẫn còn giữ lại trong hệ thống.

7. Ai là kẻ xấu trong thế giới nấm men?

Nước ép nho đường, nho nghiền và rượu chưa lên men là những chất dễ bị tổn hại do nấm và vi khuẩn gây ra. Đây là lý do vì sao việc vệ sinh trong nhà máy rượu và quá trình lên men nhanh chóng là rất quan trọng. Cồn sẽ bảo vệ hợp chất rượu khỏi vi khuẩn và những chủng nấm khác.

Tuy nhiên một vài chủng nấm men xấu lại sống rất tốt trong môi trường cồn rất. Và thủ phạm phổ biến nhất là Brettanomyces bruxellensis, chúng sống rất lâu trong các thùng rượu đã qua sử dụng và không được làm sạch đúng cách. Những chủng nấm gây hại này thưởng được dủng trong quy trình lên men bia để tạo ra hương vị khác biệt. Nhưng đối với rượu vang, chúng tạo ra những phenol dễ bay hơi, mùi rất khó chịu được miêu tả như mùi chuồng gia cầm (barnyard), mùi mồ hôi ngựa (sweaty horse) và mùi băng vết thương (bandage).

Chỉ với một lượng rất nhỏ, chúng đã có thể làm hỏng rượu vang, nhưng một vài người lại thích ngửi mùi lạ này trong một số loại vang trưởng thành. Nhưng ngày nay loại nấm hỏng này được xem là thủ phạm làm hỏng rượu vang.

8. Nấm men trong tương lai sẽ như thế nào?

Các nhà khoa học đang làm việc để cải thiện các chủng nấm men thương mại do nhu cầu về sự đa dạng và khác biệt trong rượu vang ngày càng tăng. Các nhà vi sinh vật đang cố gắng tạo ra các nấm men non-Saccharomyces được nuôi cấy mô phỏng sự đa dạng chủng loại cho quá trình lên men tự nhiên.

Khi các nhà khoa học đã hiểu hơn về quá trình trao đổi chất của một số thành phần nho và cách chúng hoạt động trong quá trình lên men, nấm men có thể được tạo ra cho từng mục đích cụ thể. Một loại có thể chuyển hóa đường thành glycerol thay vì cồn, chúng có thể được dùng dễ dàng ở những vùng nóng với độ cồn trong rượu vang cao. Hay nấm men được nhân giống để thể hiện nhiều hơn đặc trưng của giống nho thông qua mùi hương của chúng.

9. Bạn có thể làm gì với những cặn rượu tốt sau khi đã thu hoạch rượu vang?

Vợ ông Oliver Spainer, bà Caroline Spanier-Gillot, chủ nhà hàng Kühling-Gillot nổi tiếng tại Rheinhessen, đã lấy ý tưởng từ chất lượng của những cặn rượu tốt này.

“Tôi nếm một vài cặn rượu,” bà ấy nói. “Chúng là một lớp men vàng hấp dẫn và rất ngon”

Bà ghét việc loại bỏ cặn rượu, vì vậy bà đã yêu cầu người nướng bánh trong nhà hàng sử dụng loại men này để làm bánh mì.

“Chúng tôi mang đến cho anh ấy một thùng men nhỏ, và anh ấy bắt đầu thử nghiệm chúng” bà ấy nói. “Anh ấy làm ra hai chiếc bánh mì, một bánh mì được sử dụng nấm men có nguồn gốc từ những vườn nho đá vôi, một loại từ rhyolite. Nấm men sẽ làm bột bánh nở ra trong vòng 24 giờ trước khi nướng, vì các tế bào cặn rượu không còn hoạt động như nấm men tươi, nhưng chúng giúp cho bánh mì trở nên đẹp mắt.